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Sancocho Canario – was verbirgt sich hinter dem kanarischen Klassiker?

Auf der Insel Gran Canaria können Urlauber aus aller Welt einiges entdecken. Neben der atemberaubenden Landschaft und den urigen Dörfern inmitten der Natur bietet die Insel unter anderem auch eine reichhaltige Kultur. Vor allem die kulinarischen Highlights der Einheimischen werden bis heute noch auf der Insel gepflegt. Wer sich ein Ferienhaus auf Gran Canaria gemietet hat, kann die Möglichkeit nutzen, selbst zu kochen und noch ein wenig tiefer in die (leckere) Materie einzutauchen. 

Eines der bekanntesten Gerichte der Insel ist das beliebte „Sancocho Canario“. Hierbei handelt es sich um ein „inoffizielles“ Nationalgericht. Denn: das dazugehörige Rezept ist vor allem von ausländischen Zutaten geprägt.

Um herauszufinden, weshalb Sancocho Canario heute noch genauso schmeckt wie vor etlichen Jahren, ist es wichtig, ein wenig tiefer in die Geschichte einzutauchen.

Im Laufe der Zeit musste sich die kanarische Küche immer wieder den politischen und wirtschaftlichen Gegebenheiten anpassen. Im 15. Jahrhundert wurde die Insel zum Beispiel von Eroberern aus Andalusien annektiert. 

Diese bestellten eine große Zahl der Felder auf der Insel. Auf diese Weise kamen Weizen, Obst und Gemüse in die kanarische Küche. Auch die enge Beziehung zu Lateinamerika beeinflusste die Küche der Menschen auf Gran Canaria. 

Vor allem im 20. Jahrhundert mussten die Spanier auf den Kanarien jedoch wieder umdenken, da Kriege und die Franco Diktatur sie dazu zwangen, ohne umfangreiche Importe zu leben.

Welche Zutaten gehören in eine Sancocho Canario?

Sancocho Canario ist ein beliebtes Fischgericht, das mit Kartoffeln, Mojo und Gofio serviert wird. Da Kartoffeln und Fisch hier zusammen in einem Topf vermischt werden, würden viele Menschen hierzulande – vereinfacht ausgedrückt – sicherlich von einer Art „Eintopf“ sprechen.

Wer seine Sancocho Canario im Ferienhaus zubereiten möchte, braucht hierzu: gesalzenen Fisch, Kartoffeln, gelbe Süßkartoffeln, Gofio und Mojo. Für den Gofio Teig werden Wasser, Salz und Zucker benötigt. Das Mojo besteht aus einer Knoblauchknolle, Kreuzkümmel, Paprikagewürz, einer Tomate, einer scharfen Pfefferschote, Salz, Öl, Essig und Wasser.

Traditionell wird in Bezug auf den Fisch vor allem auf Wrackbarsch oder Adlerfisch gesetzt. Dieser wird gesalzen, in Würfel geschnitten und für etwa 15 Minuten gegart, ehe – etwa einen Tag später - die Kartoffeln hinzugegeben werden. 

Mit Hinblick auf die Frage der richtigen Zubereitung derselben gibt es viele Varianten. Viele Einheimische (und Urlauber) kochen die Kartoffeln in einem Topf, andere wiederum garen sie in einer Schale. 

Der Fisch bedarf einer besonderen Vorbehandlung. Diese nimmt mehr als einen Tag in Anspruch, … ein Grund, weshalb ein Sancocho Canario nicht zu den spontanen Gerichten gehört. 

Der gesalzene Fisch muss zunächst ein eintägiges Wasserbad nehmen. Das verwendete Wasser muss in dieser Zeit zwei bis dreimal gewechselt werden. Erst dann kann der Fisch weiterverarbeitet werden.

Manche Hobbyköche empfehlen, den Fisch etwa 15 Minuten zu braten und zu trocknen, bevor er mit den Kartoffeln zusammengeführt wird. Andere Sancocho Canario Fans wiederum garen Kartoffeln und Fisch zeitgleich im Topf.

Wie wird die Mojo Sauce zubereitet?

Neben Fisch und Kartoffeln ist eine schmackhafte Mojosauce ein wesentlicher Bestandteil des beliebten Gerichts. Wer schon einmal ein Restaurant auf Gran Canaria besucht und nach dem Rezept für die Sauce gefragt hat, weiß sicherlich, dass die Rezeptur von fast jedem Koch geheim gehalten wird.

Grundsätzlich wird die Sauce auch im Supermarkt angeboten und ist hier in zwei Varianten erhältlich. Wer ein Sancocho Canario nachkochen möchte, kann sich zwischen „rot“ und „grün“ entscheiden. Und auch wenn die Köche vor Ort ein vergleichsweise großes Geheimnis um die genaue Rezeptur machen, bleibt die Basis für diese Grundzutat stets gleich.

Das bedeutet: für die rote Mojo Variante braucht es Olivenöl, Knoblauch, Salz und rote Paprika. Die grüne Variante besteht ebenfalls aus Olivenöl, Salz und Knoblauch. Statt der roten Paprika wird jedoch Koriander oder Petersilie hinzugegeben. 

Doch welche Mojo Version wird nun zu einem authentischen und klassischen Sancocho Canario gereicht? Fast immer fällt die Wahl hier auf die rote Sauce. Auf Nachfrage servieren verschiedene Restaurants auf Gran Canaria aber auch grüne Mojosauce. Beides ist dementsprechend „erlaubt“ und einen Versuch wert.

Gofio: kanarisches Nationalgericht

Die nationale und heimische Note erfährt das Sancocho Canario durch die Backware Gofio. Gofio ist mit das traditionsreichste Gericht der Insel. Schon die Guanchen, die Ureinwohner von Gran Canaria, buken und aßen Gofio.

Dass diese Speise jedoch viel mehr ist, als „nur“ ein traditionelles Backwerk, beweist die landestypische Redewendung „Más canario que el gofio („Noch kanarischer als Gofio!“)“. So bezeichnen Einwohner Personen, die besonders viel Wert auf Tradition und Heimat legen. Obwohl es sich bei diesem Klassiker der kanarischen Küche eigentlich nur um eine schlichte Mischung aus Gerste, Weizen und Mais handelt, ist es definitiv möglich, hier unterschiedliche Akzente zu setzen. 

Ob „herzhaft“ oder „süß“ entscheidet hier immer der jeweilige Koch/ die Köchin. Für die Dessertvariante können zum Beispiel Mandeln oder Honig verwendet werden. Auch die Röstungsdauer beeinflusst den Geschmack des Endergebnisses erheblich.

Lust auf eine herzhafte Speise? Kein Problem! Wer das Sancocho Canario in dieser Hinsicht noch ein wenig verfeinern möchte, rührt das Getreidemehl mit dem Fischsud zu einem festen Püree zusammen. 

Je nach Geschmack kann alles mit ein wenig Knoblauch verfeinert werden. Das Gofio wird schlussendlich in die Mojo getaucht und mit Fisch und Kartoffeln im Mund zusammengeführt.

Obwohl das Sancocho Canario besonders gerne zu feierlichen Anlässen zubereitet wird, spielt es auch im „normalen“ Alltag vieler Menschen auf Gran Canaria mittlerweile eine wichtige Rolle.

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